طرز تهیه جغور بغور ساده؛ غذای سنتی زنجان - مجله سفرنامه مالزی

جغور بغور از غذاهای محلی زنجان است که از ترکیب دل و جگر و قلوه گوسفند، غوره، پیاز، گوجه و ادویه تهیه می شود. اگر این غذا با روغن حیوانی مانند روده شیرین، دنبه و... آماده شود، طعم بسیار لذیذتری پیدا می کند. جغور بغور در برخی منطقه ها ایران مثل گیلان و شیراز نیز رواج دارد که به ترتیب با اسامی واویشکا و توتُوِی (توتابه ای) بین مردم شناخته می شوند. جالب است بدانید که اسکاتلندی ها نیز غذای مشابهی جغور بغور دارند به نام هَگیس که جزو غذاهای ملی این منطقه به شمار میرود.

برای تهیه این غذای زنجانی که به زبان محلی جئز بئز گفته می شود، خیلی مهم است که جگر خوب پاک شده و تمام رگ های آن جدا شود تا تاثیر منفی روی طعم غذا نگذارد. در این غذا اغلب از جگر سیاه، دل و قلوه گاو یا گوسفند استفاده می کنند؛ هرچند برخی افراد فقط جگر سفید در این غذا می ریزند تا قیمت تمام شده غذا کمتر شود. در ادامه پیاز خوردشده را تفت می دهند و به آن جگر خورد و پخته شده، ادویه، نمک، فلفل و در نهایت گوجه فرنگی و غوره اضافه می کنند. برای آشنایی بیشتر با طرز تهیه جغور بغور با ما همراه باشید.

همه چیز درباره جغور بغور زنجان:

• طرز تهیه جغور بغور ساده
• نکات تهیه جغور بغور
• طرز تهیه جغور بغور با رب انار
• طرز تهیه جغور بغور با مرغ
• طرز تهیه جغور بغور با گوشت چرخ کرده
• درباره جغور بغور
• خواص جغور بغور
• طعم جغور بغور

جغور بغور ساده

مواد لازم:

• یک عدد دل گوسفند
• یک عدد جگر سیاه گوسفند
• یک عدد جگر سفید گوسفند
• یک عدد قلوه گوسفند
• پنج عدد پیاز میانه
• سه قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی یا یک عدد گوجه فرنگی
• نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه جغور بغور ساده

1. پس از تمیرکردن دل، جگر سفید، جگر سیاه و قلوه گوسفند، آن ها را بشویید و به قطعات کوچک برش بزنید.

2. از آنجا که مدت زمان پخت جگر سفید بیشتر از سایر مواد اولیه است، پس آن را همراه با میزانی نمک و زردچوبه و یک لیوان آب در داخل یک قابلمه بریزید و روی شعله قرار دهید. ابتدا شعله را زیاد کنید تا جوش بیاید، سپس حرارت را کم کنید تا جگر بپزد و آبش کم شود.

3. پیاز را خلالی خورد کنید و در میزانی روغن تفت دهید تا طلایی شود.

4.در ادامه دل، قلوه و جگر سیاه خوردشده و همین طور جگر سفید پخته را به پیاز اضافه کنید و همراه با فلفل سیاه و زردچوبه و در صورت تمایل ادویه تفت دهید تا رنگ آن ها تغییر کند.

5. حالا نوبت به اضافه کردن رب گوجه فرنگی و نمک است که باید برای یک دقیقه تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود. در صورت تمایل می توانید از گوجه فرنگی خوردشده به جای رب یا از هر دو با هم استفاده کنید.

6. یک پیمانه آب جوش به مواد اضافه کنید و بگذارید جغور بغور به آرامی روی حرارت ملایم بپزد و آبش به طور کامل کشیده شود. اگر پس از پخت جگر سفید، آب آن زیاد آمد، می توانید از آن برای پخت این مرحله از غذا استفاده کنید.

7. جغور بغور را با برنج یا نان سرو کنید و از آن لذت ببرید.

نکات تهیه جغور بغور

• دل، جگر سفید، جگر سیاه و قلوه گوسفند را خوب تمیز کنید. برای پاک کردن دل حتما آن را با چاقو از وسط نصف کنید، لخته های خون را با نوک چاقو درآورید و با آب بشویید. قلوه را با چاقو نصف کنید و رگ های داخلش را جدا کنید و بشویید.
• پخت جگر باعث از بین رفتن سموم و داروهای هورمونی نمی شود؛ اما میکروب ها و انگل ها در اثر حرارت از بین می فرایند. به همین دلیل جگر باید کاملا بپزد و آبدار نباشد.
• هنگام خرید دل و قلوه دقت کنید که رنگ یک نواختی داشته باشند و وقتی آن ها را لمس می کنید هیچ گونه ضایعه، تومور و... در آن ها دیده نشود. دل و قلوه تازه را می توانید تا 48 ساعت در یخچال و تا چهار ماه در فریزر نگهداری کنید.
• جگر سفید دارای کیسه های هوایی زیادی است؛ از همین جهت باید حداقل دو ساعت در آب بجوشد تا به طور کامل بپزد.
• برای اینکه خوراک جگرتان به میزان خوراک رستوران ها لذیذ شود، به جای دل و جگر فریزشده، از مواد اولیه تازه استفاده کنید. ضمن اینکه بهترین گزینه برای پخت جغور بغور، دل و جگر گوسفندی است.
• این غذا را می توانید بدون رب و گوجه فرنگی نیز درست کنید.

• اگر این خوراک را فقط با جگر سفید تهیه کنید، به صرفه تر خواهد بود که به این ترتیب، باید میزان جگر سفید بیشتری در غذا بریزید.
• این غذا پیاز فراوانی نیاز دارد و بخشی از طعم لذیذ آن به پیازداغ برمی شود؛ پس میزان پیاز را کم نکنید.
• گاهی اوقات برای طعم بهتر غذا، به آن قارچ نیز اضافه می کنند که کاملا سلیقه ای است؛ هرچند در دستور اصلی جغور بغور از قارچ استفاده نمی شود. برای این منظور باید آن را نگینی خورد کرده و پس از طلایی شدن پیاز، به آن اضافه کنید و تفت دهید تا آبش کشیده و سرخ شود.
• برای از بین بردن بوی زهم جگر، آن را با یک تا دو حبه سیر تفت دهید.
• اگر دوست دارید طعم جغور بغور به ترشی بزند، می توانید از غوره و حتی تمر هندی استفاده کنید. به این ترتیب که تمر هندی را در یک لیوان آب جوش استراحت دهید؛ سپس آن را از صافی رد کنید تا مایه صاف و یکدستی به دست آید. در اواخر پخت آن را به غذا اضافه کنید تا ترشی آن باعث سفت شدن مواد اولیه نشود و اجازه دهید برای چند دقیقه مواد به خودر هم بفرایند.

• برای گرفتن بوی دل و جگر می توانید، یک یا دو عدد پیاز را خورد یا رنده کنید و به آن نمک، فلفل، یک چهارم استکان زعفران، نصف استکان آب لیمو بزنید و در نهایت جگر، دل، قلوه و جگر سفید را به این مایه اضافه کنید و برای دو تا سه ساعت به آن استراحت بدهید تا خوب طعم بگیرد. با توجه به اینکه جگر سفید دیرتر می پزد، بهتر است، آن را جداگانه طعم دار کنید.
• در انتهای پخت غذا و وقتی که به روغن افتاد، به آن میزانی آب لیمو، زعفران دم کرده و جعفری خورد شده اضافه و بعد از چند دقیقه غذا را سرو کنید.
• از آنجا که خوراک جغور بغور، چربی بالایی دارد؛ پس از مصرف روغن زیاد برای طبخ آن بپرهیزید.

جغور بغور با رب انار

مواد لازم:

• یک عدد جگر سیاه گوسفند
• یک عدد جگر سفید گوسفند
• دو عدد سیب زمینی میانه
• پنج عدد پیاز میانه
• یک عدد فلفل دلمه
• چهار حبه سیر
• سه عدد گوجه فرنگی
• رب انار به میزان لازم
• نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه جغور بغور با رب انار

1. سیب زمینی را نگینی خورد کرده و در میزانی روغن سرخ کنید و آن را کنار بگذارید.

2. جگر سیاه و سفید گوسفند را خورد کنید. جگر سفید را همراه با یک لیوان آب روی حرارت قرار دهید تا بپزد.

3. پیاز را نگینی خورد کنید و در میزانی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس سیر خوردشده و جگر سیاه را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ جگر تغییر کند.

4. فلفل دلمه را نیز نگینی خورد کنید و همراه با جگر و پیاز تفت دهید تا کمی نرم شود. فلفل دلمه ای طعم خوبی به این غذا می دهد. در ادامه نمک و فلفل سیاه و زردچوبه را اضافه کنید.

5. در این مرحله رب انار و گوجه فرنگی نگینی خوردشده را اضافه کنید و اجازه دهید کمی تفت بخورند و طعم مواد به خورد هم بفرایند. گوجه فرنگی رنگ جغور بغور را عوض نمی کند؛ بنابراین از رب انار استفاده کنید که رنگ و طعم لذیذتری به غذا می دهد.

6. سیب زمینی سرخ شده را به باقی مواد اضافه کنید و در تابه را بگذارید تا برای 10 تا 15 دقیقه این خوراک روی شعله ملایم جا بیفتد. در صورت تمایل می توانید نصف لیوان آب به آن اضافه کنید. سیب زمینی سرخ شده را می توانید در غذا نریزید و برای تزیین جغور بغور به کار ببرید.

جغور بغور با مرغ

جغور بغور را می توانید با جگر مرغ تهیه کنید. از آنجا که این غذا مواد اولیه کمی دارد و در مدت زمان کوتاهی آماده می شود؛ یک غذای فست فود و راحت به شمار میرود.

مواد لازم:

• یک بسته جگر مرغ
• یک عدد فلفل دلمه کوچک
• دو عدد پیاز درشت
• دو تا سه قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• دو تا سه عدد سیب زمینی
• پنیر کبابی (اختیاری)
• نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه جغور بغور با مرغ

1. ابتدا جگر مرغ را خوب تمیز کنید و بعد آن را بشویید و همراه با میزانی آب جوش برای حدود 15 دقیقه بپزید. سپس جگر پخته را آبکش کنید. اگر می خواهید خوراک تان آبدار باشد، می توانید آب جگر مرغ را نگه دارید و پس از مخلوط کردن همه مواد، این آب را به آن ها اضافه کنید و اجازه دهید برای چند دقیقه جا بیفتد.

2. پیازها را نگینی کرده و همراه با کره تفت دهید تا طلایی شوند. سپس جگر پخته مرغ را به کره و پیاز اضافه و کمی سرخ کنید.

3. رب گوجه فرنگی را در تابه بریزید و اجازه دهید کمی تفت بخورد و در ادامه به آن نمک، فلفل سیاه و زردچوبه بزنید.

4. از آنجا که فلفل دلمه ای، طعم خوبی به غذا می دهد، در صورت تمایل می توانید فلفل دلمه خوردشده را نیز به باقی مواد اضافه کنید. در این مرحله می توانید میزان کمی آب جگر مرغ یا آب به مواد اضافه کنید تا آبدار باشد.

5. سیب زمینی ها را جداگانه در روغن سرخ کنید و وقتی خوراک جگر پخته و آماده شد، به آن اضافه کنید و هم بزنید و سرو کنید.

6. پنیر کبابی طعم خاص و ویژه ای به جغور بغور می دهد و از آنجا که این مدل پنیر روی حرارت ذوب نمی شود و قابل کباب شدن یا سرخ شدن است، می توانید آن را به ابعاد نگینی برش بزنید و دو طرف پنیر را گریل کنید تا طلایی شود. سپس آن ها را به جغور بغور اضافه کنید و در تابه را بگذارید تا برای چند دقیقه مزه ها به خورد هم بفرایند و غذا آماده شود.

جغور بغور با گوشت چرخ کرده

جغور بغور با گوشت چرخ کرده که در گیلان به آن واویشکا می گویند، غذایی سریع و آسان است که هر زمان وقت کمی برای پخت وپز داشتید، می توانید از تهیه این غذای خوشمزه نهایت لذت را ببرید.

مواد لازم:

• دو پیمانه گوشت چرخ کرده
• سه عدد سیب زمینی میانه
• دو عدد پیاز میانه
• یک عدد گوجه فرنگی میانه
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه جغور بغور با گوشت چرخ کرده

1. سیب زمینی را نگینی خورد کرده و در روغن سرخ کنید و سپس به آن نمک و زردچوبه بزنید و کنار بگذارید.

2. پیاز را نگینی ریز خورد کرده و آن را در کمی روغن روی حرارت ملایم تفت دهید تا به تدریج سبک و طلایی شود. این موضوع تاثیر زیادی روی طعم غذا خواهد گذاشت؛ زیرا با این روش پیاز کاراملی و خوش طعم می شود.

3. وقتی پیاز سرخ شد، گوشت را همراه با فلفل و زردچوبه به آن اضافه کنید و تفت دهید تا رنگش تغییر کند. در ادامه گوجه رنده شده را به مواد اضافه کنید و اجازه دهید که گوشت و گوجه روی حرارت ملایم بپزند.

4. در آخر رب گوجه فرنگی را به گوشت بیفزایید و حدود یک دقیقه تفت دهید تا خامی آن گرفته شود.

5. پس از تفت دادن رب، غذا را بچشید. اگر گوشت هنوز نپخته بود، می توانید به میزان نصف لیوان آب به مواد اضافه کنید و اجازه دهید که بپزد و آبش کشیده شود.

6. حالا نوبت به اضافه کردن سیب زمینی سرخ شده به آن است که فقط باید آن ها را با هم مخلوط کنید.

7. در این غذا می توانید از قارچ و فلفل دلمه نیز استفاده کنید و آن را با باقی مواد تفت دهید تا نرم شوند.

8. این خوراک را با نان یا در کنار برنج نوش جان کنید.

نکات تهیه جغور بغور با گوشت چرخ کرده

• واویشکا اغلب به صورت تند میل می شود.
• برای طعم بهتر واویشکا می توانید از رب انار یا آب غوره استفاده کنید.
• در تهیه این غذا می توانید جگر سفید و سیاه را چرخ کرده و آن را با گوشت چرخ کرده مخلوط کنید.
• واویشکای مرغ یکی دیگر از مدل های پخت این غذا است که بسیار ساده و راحت تهیه می شود. به این ترتیب که باید پیاز نگینی را در میزانی روغن سرخ کنید و سپس سینه مرغ را باریک خورد کرده و به پیاز اضافه کنید و اجازه دهید تا سرخ شود و بپزد. در ادامه گوجه فرنگی خوردشده، نمک، فلفل و زعفران را به مواد بیفزایید و پس از کمی تفت، به آن آب لیمو بزنید.
• در کنار این غذای خوشمزه می توانید از سیب زمینی سرخ شده استفاده کنید.
• در برخی دستورهای آشپزی، در آخر کار و وقتی که آب غذا کاملا کشیده شد، یک تخم مرغ روی آن می شکنند و بدون اینکه آن را هم بزنند، می گذارند خودش را بگیرد و بپزد. با پخته شدن تخم مرغ، غذا حاضر است. معمولا موقع طبخ واویشکا با مرغ، به آن تخم مرغ نمی زنند.
• گیاه خواران می توانند از بادمجان به جای گوشت قرمز و گوشت سفید استفاده کنند. برای تهیه واویشکا با بادمجان باید بادمجان ها را پوست بگیرید، میزانی نمک روی آن بپاشید و 20 دقیقه صبر کنید تا آب بینداز و تلخی آن گرفته شود. سپس بادمجان ها را بشویید و به صورت مکعبی خورد کنید و در میزانی روغن تفت دهید تا سرخ شوند. باقی مراحل درست مشابه دستوری است که ذکر شد.

درباره جغور بغور

جغور بغور را با نام هایی همچون جغول بغول یا چغور پغور نیز می شناسند. یکی از اسامی جالب جغور بغور، حسرت الملوک است که داستان های متعدد و جالبی درباره علت این نام گذاری گفته شده است. به عنوان مثال، گفته می شود روزی ناصرالدین شاه هنگام ردشدن از خیابان، بوی غذای مدهوش کننده یک دکان به مشامش می رسد؛ اما شأن ملوکانه و آن همه خدم وحشم به او اجازه خوردن غذا در یک دکان معمولی را نمی دهد و او با حسرت خوردن این غذا به کاخش برمی شود. پس از این اتفاق، همراهان شاه عنوان حسرت الملوک را روی این غذا گذاشتند.

در روایتی دیگر آمده است، ناصرالدین شاه همراه با خانواده یک شب را در زنجان اتراق کردند که بوی این غذا به همسر باردارش می رود و دلش آن را می خواهد؛ ولی از آنجا که وقتی برای تهیه آن نبود؛ به جهت خود ادامه می دهند و همسر ناصرالدین شاه بیمار می شود که به این نتیجه می رسند به خاطر نخوردن آن غذا دچار بیماری شده است. از طرف پادشاه، افرادی به به زنجان می فرایند تا این غذا را تهیه کنند. همسر پادشاه با خوردن آن دوباره سلامتی اش را به دست می آورد و به این ترتیب، نام این غذا به عنوان حسرت الملوک در یادها باقی می ماند.

جالب است بدانید که این غذا ریشه روسی دارد و این طور به نظر می رسد که احتمالا در زمان جنگ جهانی دوم و هنگام حمله روس ها به ایران، این غذای لذیذ وارد گیلان شده و از آنجا به سایر نقاط ایران منتقل شده است.

خواص جغور بغور

جغور بغور با جگر و دل و قلوه تهیه می شود و از همین رو منبع خوب آهن و منیزیم است و تاثیر بسزایی در جلوگیری از خستگی زودرس دارد؛ علاوه بر این، جگر از جمله مقوی ترین مواد غذایی محسوب می شود که برای درمان کم خونی مناسب است.

جگر گوسفندی، بهترین سازگاری را با مزاج افراد دارد؛ به خصوص که سرعت هضم این ماده غذایی بالا است. بنابراین، جگر گوسفند بسیار بهتر از جگر گوساله است؛ چراکه جگر گوساله دیرتر هضم می شود و چاق کننده است.

جگر حاوی اسید فولیک، ویتامین های گروه B و آهن و پروتئین است که باعث ایجاد نشاط و انرژی فوق العاده در بدن می شود؛ هرچند با توجه به میزان کالری بالای جگر گوسفند باید در خوردن آن جانب احتیاط را رعایت کنید. در واقع، میزان کلسترول جگر سیاه حدودا دو برابر گوشت قرمز است و هر 100 گرم جگر می توانند 400 میلی گرم کلسترول وارد بدن شما کند. به همین دلیل، مبتلایان به نقرس، بیماران قلبی ـ عروقی، افراد دارای کلسترول بالا، نارسایی کلیوی و... برای خوردن جگر محدودیت مصرف دارند.

از آنجا که جگر گوساله بافت پروتئینی بیشتری نسبت به جگر گوسفندی دارد، بدنسازان با صرف این غذا می توانند قدرت و حجم عضلات خود را افزایش دهند.

جگر سیاه علاوه بر آهن، سرشار از ویتامین A است که میزان آن در جگر بیش از حد نیاز بدن است؛ در نتیجه زیاده روی در مصرف آن، به خصوص در زنان باردار ممکن است به انباشت ویتامین A در کبد، مسمومیت مادر و بروز نقایص مادرزادی در جنین بینجامد.

طعم جغور بغور

جغور بغور از آن دست غذاهای سنتی، راحت و خوشمزه ای است که نمی توان از مزه دلچسبش گذشت. فکرش را بکنید که این غذا در روغن محلی زنجانی تفت داده شود و در کنار نان تازه، یک لیوان دوغ و یک سبد سبزی تازه سر میز قرار بگیرد. بوی جگر و رنگ ولعاب اشتهابرانگیز پیاز و فلفل دلمه با بوی خوش ریحان تازه، هوش از سر هر کسی می برد.

این غذای خوشمزه را می توانید برای وعده ناهار یا شام خانواده تان تدارک ببینید و آن را با نان یا همراه با برنج سرو کنید. علاوه بر تهیه جغور بغور به عنوان یک غذای سبک و مغذی در خانه، از آن برای گردش ها و پیک نیک های خود نیز استفاده کنید.

در صورتی که در تهیه جغور بغور تبحر دارید یا آن را به شکل متفاوتی درست می کنید، حتما تجربه های خود را در پایین این مقاله از خبرنگاران برای ما بگویید. حتی می توانید از فرایند تهیه این غذا عکاسی کنید و با تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام ([email protected])، آن را با کاربران ما به اشتراک بگذارید تا آن ها نیز برای تهیه یک غذای ساده و راحت ترغیب شوند.